Para una buena alimentación: deshidratación de frutas tropicales

Resumen

La preocupación por conservar alimentos y, en lo posible, no perder nutrientes, ha estado presente entre los seres humanos desde la Antigüedad. Una de las fuentes más conocidas sobre el tema es el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I, quien vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Según este autor, los romanos, a pesar de no contar con los métodos actuales, crearon formas de prolongar la vida de los alimentos, como salar, envasar en vinagre o en aceite de oliva, ahumar o fermentar, entre otros. Llama la atención la forma de sumergir frutas y verduras en agua hirviendo durante unos minutos, colgarlas al aire en lugar fresco, para después envasarlas en un recipiente que se tapaba sellándolo con yeso o se cubría con pez negra, que es una sustancia pegajosa de ese color, usada como impermeabilizante.

Con esa misma preocupación, el Grupo de Investigaciones Agroindustriales, Grain, de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana, seccional Medellín, desde 2003 trabaja en mejores estrategias para la conservación de alimentos. Con el apoyo del Sistema Nacional de Regalías, y en el marco de dos líneas de investigación, a saber, Innovación en procesos y productos agroindustriales, y Agronegocios y sostenibilidad, realizaron proyectos con frutas pequeñas como fresa, mora, uchuva y gulupa. Utilizaron la técnica de ventana refractiva, y obtuvieron tres productos: jugo líquido, jugo en polvo y láminas de pulpa. El proceso se consignó en una cartilla didáctica que se difundió en entidades como el Sena, la Corporación Universitaria Lasallista, y otras, por intermedio de la Gobernación de Antioquia.