El sabor del cacao ‘a toda máquina’

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Joaquín Gómez Meneses

Resumen

La producción de Santander representa el 38 % del cacao del país. La cifra, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, era del 50 % hace diez años y ese descenso en la producción tiene que ver con que, gracias a este cultivo, subsisten unas 35 mil familias campesinas de todo el país, la mayoría con pocos recursos para elevar el rendimiento y la calidad del resultado, de acuerdo con datos del Fondo para el Financiamiento del Sector Agrícola.


En la postcosecha, el conjunto de procesos posteriores a la recolección de los frutos, está la mayoría de oportunidades de lograr niveles de calidad aptos para la exportación y, a la vez, economizar recursos en ello.

Palabras clave:
Cacao, Polifenoles, Metilxantinas en cacao deshidratado, Secado combinado, Secado rotativo

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