Efecto de la liofilización sobre las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria y el contenido de vitamina C presentes en la guayaba pera (Psidium Guajava L.)

Angélica M. Serpa G., Diana C. Castrillón Martínez, Diana C. Vásquez Osorio, Gustavo A. Hincapié Llanos

Resumen


Se caracterizó fisicoquímicamente la guayaba pera (Psidium guajava L.), y se liofilizó con el fin de evaluar la influencia del tiempo de congelación sobre el contenido de vitamina C y tres propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Las frutas fueron seleccionadas utilizando como criterio la carta de color (grado 6). Se dispusieron rodajas de 3 a 5 mm de espesor y se llevaron a congelación a -80°C, para evaluar 4 tiempos de congelación (6, 12, 18 y 24 horas), transcurrido el tiempo se liofilizaron durante 24. Al aumentar el tiempo de congelación se incrementó la cantidad de vitamina C conservada en la fruta. En cuanto a las propiedades técnico-funcionales, tanto para la CH y la CAL los tiempos de congelación no mostraron una tendencia definida y no se presentaron diferencias estadísticamente significativas, mientras que la CRA disminuyó al aumentar el tiempo de congelación.

Palabras clave


Liofilización; Guayaba; Vitamina C; Propiedades técnico funcionales

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DOI: http://dx.doi.org/10.18566/ria.v09n02.a01